Дом

Трапеза – целое искусство, вырезанное как в свое время интеллигенция!

05 Мая, 16:41 \
Управляющая итальянского ресторана Анжелика Тутынина и ее су-шеф повар Дарья Назаренко.

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу – кто ты! Может, не совсем так, но, по крайней мере, это явный показатель того, как ты относишься к себе и к своему здоровью. Не веришь? В гостях у Amur.net Анжелика Тутынина – управляющая известного итальянского ресторана Благовещенска и Дарья Назаренко – ее су-шеф повар, с которыми мы говорим о здоровом питании, русском менталитете и амурских продуктах.

– В чем главное отличие европейской кухни?

Дарья:

– Отличие европейской кухни в пользе и простоте. Это должно быть вкусно, сытно, много и не очень дорого. Средний выход порции пасты, как принято в Италии пол килограмма на одного человека.

Анжелика:

– То есть, вы съедаете эту порцию и свободны на весь день. (Смеется) Мы специально сделали половину порции, а клиенты просят еще меньше.

– Есть такое мнение, что настоящей иностранной кухни у нас в городе нет и быть не может. Вы же презентуете себя как итальянский ресторан. Анжелика:

– Если быть точным, то ресторан европейской кухни и итальянской в частности. А кухни в том оригинальном виде, который есть в самой Италии – у нас в городе, действительно, нет. Мы привязаны к местным условиям. Все, что вам предлагают в Благовещенске носит авторский характер, потому как у нас нет оригинальных продуктов. Нет тех элементарных баклажан, которые можно просто порезать, обжарить на гриле и вы будете есть так, что за ушами будет трещать.

Дарья:

– Местные продукты нужно доводить до ума, приводить в божеский вид, потому как это китайская продукция. В результате приходится делать из этого, извините, продукта, конфетку.

– То есть готовлю итальянское, а получается китайское? Анжелика:

– Ни в коем разе. Мы пытаемся сделать итальянскую, французскую, немецкую кухню из того, что мы имеем, хотя большая часть продуктов привозная. Продукты – это глобальная проблема общепита в стране, я уже молчу про Благовещенск – квинтэссенцию всех проблем из-за его удаленности.

Дарья:

– К примеру, используемое нами аргентинское мраморное мясо – это обыкновенная телятина, но она имеет такой вид, которого у нас еще многие-многие годы не добьются.

– Так, казалось бы, и у нас в Амурской области множество мясных заводов. Чем наше мясо негоже?

Анжелика:

– Амурская область? Есть всего две компании в России, с которыми можно сотрудничать: одна в Москве, а другая – во Владивостоке. И то – рыбы нет! Когда приходят гости изысканные, которые из заграницы не вылезают, они спрашивают, есть ли у нас Сибас, Барабулька. И мы с трудом ее находим. Дарья: – Простая, казалось бы, зелень, у нас не растет. Мы все подгоняем под те особенности, что есть у нас. Да, в чем-то у нас пробелы, но мы достаточно близки к идеалу.

Анжелика:

– Вот, проще быть не может – сардины. Сделать их для Даши не проблема, но нет поставщиков. Обыкновенный итальянский помидор, выросший на пемзе на вулканических почвах, вы будете есть как самое вкуснейшее яблоко, и вам не нужна будет даже соль. А нашим «товарищам» как? Лишь бы быстрее сдать новую партию продукта, понатаскать химикатов, чтоб краснее были. Некоторые помидоры просто разваливаются, когда их режешь! Другой просто деревянный – разрезать невозможно. И не пахнут они вообще ни чем.

– А как же бабули, что торгуют в частном порядке? Анжелика:

– А где зимой бабуля? Летом – да, конечно, мы наладили контакты с «местным производителем», а зимой те же травы приходится заказывать через нескольких поставщиков.

– Один из главных вопросов – это вопрос цен. Итальянская кухня – это дорого? Анжелика:

– Иногда бывает обидно, когда гости говорят, что в «китайке» дешевле. Так вы посчитайте! И это учитывая то, что тот же бальзамический уксус шестилетней выдержки не так-то просто достать. А это панацея от многих заболеваний.

Дарья:

– На самом деле, если ты пришел голодный и в кармане у тебя пятьсот рублей, тебе вполне хватит, чтобы выпить чашечку кофе, съесть салат, который тебя насытит, и десерт, который удовлетворит остальные потребности.

Анжелика:

– Вам же как мужчине можно предложить телятину, картофель по-деревенски и салатик – вы не доедите, поверьте, и еще останется сто рублей на десерт и кофе.

Дарья:

– Сначала жалуются на маленькие порции, а потом приходится с собой забирать.

– Случалось ли, что посетители возмущались качеством блюд? Анжелика:

– Качеством? Нет! Бывают другие ситуации. Вот недавно пришли две культурные девушки, хорошо говорят и выглядят. У нас первый раз. Просят порекомендовать блюда. Предлагаю взять «Цезарь» и тут девушку передергивает с ног до головы. Не стала спрашивать, где они его ели, а предложила взять один на двоих с условием, что если не понравится, платить они за него не будут. Заказали. Теперь постоянные посетители. С одной стороны мне это льстит, а с другой – стыдно за тех, кто так готовит.

Дарья:

– Если повар хороший, то он не может готовить все кухни мира. Он должен чувствовать то, что готовит. Понимать, начиная с исторического момента. Что такое блюдо из сырого мяса «говяжий Карпаччо»? К примеру, название произошло, не поверите, от имени Витторе Карпаччо, который писал яркими красными красками и поэтому блюдо получило такое название. Почему спагетти можно подавать с одним блюдом, а фетучини – с другим. Почему так сложилось исторически?

Анжелика:

– Открыть итальянский ресторан не так просто! Прочитали книжку и пошли готовить? Это плагиат. А плагиат всегда заканчивается отличным итальянским словом «фиаско»! Поэтому у многих ресторанов нашего города нет лица. Толстенное, как Библия меню, а когда начинаешь кушать – и это не то, и то не так…

– Если взять, скажем, африканские блюда, то от их экзотичности русский человек может напугаться. С европейской кухней всё иначе?

Анжелика: – Скорее, удивится!

Дарья:

– Удивляются, от того, как это можно сочетать. Как можно в ореховый соус с горчицей и медом положить телятину, обжаренную в сухарях. Когда вкусовые рецепторы начинают реагировать на «что-то с чем-то» человек пугается.

Анжелика:

– Но, как правило, приходят потом и просят то, что уже пробовали, но не распробовали.

– А «не пугается» ли сам желудок? Анжелика:

– Нет, итальянская кухня признана самой «здоровой» кухней в мире.

Дарья:

– Тут еще надо знать, что тебе можно есть, а что нельзя. Допустим, если у тебя гастрит, то некоторые вещи, конечно, противопоказаны. Если у меня аллергия на креветки, зачем их есть?

Анжелика:

– Другое дело, что русскому человеку это не очень привычно. К примеру, в европейской кухне нет майонеза.

– А вы разве не используете майонезные соусы? Дарья:

– Нет, это у них вид майонезный. (Смеется) У нас люди просто не приучены к европейской кухне, они привыкли к жирным котлетам, которые плавают в этом соусе томатном, когда много-много картофельного пюре засыпанного зеленью. Потом перемешать все это дело с майонезом, полить сметанкой и хлебушком закусить.

Анжелика:

– Многие совершенно не понимают вкуса. Дайте чили, дайте майонез. Я часто бываю в зале, даже как официант, и видела разные случаи, когда, к примеру, заказывали форель в соусе «сальса» и потом к ней требовали майонез. Тут я уже гордо стою на своем, что уважаемый, Вы съешьте парную рыбку, и попробуйте – что такое форель, а так я вам и минтай с майонезом подать могу. А майонез, знаете, как парикмахер, который плохо пострижет, зато потом уложит феном и все, вроде, красиво получается. Можно все, что пропадает в холодильнике замазать майонезом, а вы съедите и не заметите.

Дарья:

– Как китайцы прячут сам продукт. Из курицы могут сочинить рыбу, а из рыбы курицу. Все дело в приправах, в большом количестве использования глюконата натрия и разных крахмалов, сои. Они большие виртуозы в этом.

Ажелика:

– Вообще говоря, хорошей китайской кухни в Благовещенске нет. Вот была в Китае в ресторане, где повар-виртуоз при тебе готовит. Вот там высокий уровень мастерства – уважения вызывает! То, что есть в нашем городе, это не китайская кухня, это… есть хорошее такое русское слово - чуфаньки. Вот это они и есть, а китайская кухня – она очень многообразна и интересна.

Дарья:

– Отдельная история – это чистота в помещении. Не хочется никого обижать, но если зайти на кухню в некоторых заведениях, желание есть напрочь отпадет. Для меня дикость, когда на одной сковороде пожарили рыбу, туда же положили мясо и отдали.

– Почему мы в России так наплевательски относимся к тому, что мы едим? Дарья:

– Такой менталитет сложился, хотя люди тянутся к здоровой пище. Посмотрите сколько сейчас на телевидении передач про здоровое питание?

Анжелика:

– Да, дело в менталитете. Если вы поедете в Италию, то увидите, что буквально через каждый шаг люди пекут хлеб или есть маленький ресторанчик на три столика. Питаются люди вкусно – это их культура. У нас, видимо, голодные годы, революция, война, когда люди с хлеба на квас перебивались, сделали свое дело. У советского человека выбили понятие наслаждение жизнью, а еда в списке удовольствий на первом месте.

Дарья:

– У нас это перешло в потребительство. Наестся – пойти работать. Придти с работы – набить желудок и лечь спать.

Анжелика:

– В действительности это целое искусство, вырезанное как в свое время интеллигенция…

Статью подготовил(а): Александр Птюч.


ПечатьОтправить другу (email)
Рейтинг:
Комментарии
Пока ещё не было комментариев.
 
Наши новостные каналы Что такое RSS?
Подписаться на новости  
Самое популярное